Gastrolook | Consultoría
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Auditoría y Consultoría

Desarrollo del concepto

Desarrollar el concepto de un restaurante es lo más bonito y, al mismo tiempo, lo más difícil porque tiene que haber muchísima coherencia para que atrape al cliente y quiera volver. Son muchos los factores que alteran el producto: el impacto que causa el restaurante la primera vez que entras, que quede muy claro en la carta qué tipo de comida es, coherencia con los proveedores, un diseño gráfico acorde al espacio, tipo de público y precio.  Que la cocina esté diseñada para que sea ágil, cómoda y rápida de organizar. Que los precios tengan sentido con las cantidades y calidades. Que el equipo esté formado y tenga un uniforme adecuado al concepto. Que la música trasmita lo que buscas con el ambiente. Que todo el mundo tenga claro las prioridades de lo que significa atender y dar de comer. Que esté ubicado en el barrio adecuado, que haya servicio de lunes a domingo, mañana y tarde. Que la disposición de las mesas tenga sentido para que la gente se sienta cómoda, que el techo esté preparado para que el ruido sea amable. Que la luz consiga que todos se vean más guapos. Que la decoración y el resto de detalles, desde la cubertería hasta la última copa, hablen del concepto deseado. Cuando un cliente deja de ir a un restaurante suele ser porque alguno de estos elementos falla en la ecuación. Y los restaurantes que funcionan son los que tienen espacios que enamoran- Y lo más importante: que se cocine rico. Y para cocinar rico, el producto tiene que ser muy bueno. Y hay que saber cómo comprarlo, dónde y a qué precio para que los números consigan que tu negocio sea sostenible.
Ahora, que no hay barreras entre lo real y lo digital, tienes que encontrar con lo mismo que has visto en la foto. Y luego, el boca a boca, es tridimensional.

Estrategia de ventas

Valoramos los precios en base al mix de ventas del mercado. Podemos establecer una política de subidas; los pequeños ajustes hacen que el resultado operativo sea mayor y, ajustando precios, la facturación puede mejorar entre el 2% y el 3%. Mucha de la venta extra de grupos se pierde por la mala organización en el proceso de reservas. Dos grupos de 20 personas perdidos en un mes suponen 1.200 euros (con un ticket medio de 30 euros).

Organización del restaurante

La rentabilidad y eficiencia en los procesos internos ahorran tiempo y dinero.

Qué implica: desde cómo hacer una caja y los controles, cómo hacer reservas para doblar mesas, controlar el stock, hasta determinar los pasos que tiene que dar un camarero para registrar una comanda para evitar diferencias entre caja y stock.

Análisis económico

Es la parte más compleja de cada proyecto. Existen unos baremos que, en caso de sobrepasarse, pueden disparar la inversión y descuadrar el funcionamiento del restaurante.

Qué implica: verificar que los precios de la constructora estén acordes al mercado; controlar las variables que pueden disparar una obra; un control general de los diferentes gremios.

Arquitectura e interiorismo

Gestión del equipo

Selección de proveedores

Es importante asegurarse del origen de cada producto, trabajar directamente con proveedores artesanos y ecológicos, porque su producto es más rico y consigue que los clientes repitan.

Qué implica: elaboración de un listado de proveedores con productos aprobados con precios máximos arrojados, con días de entrega y puesta en contacto con ellos.

Responsabilidad social corporativa

Llevamos años desarrollando proyectos de Responsabilidad Social Corporativa; siempre lo hemos entendido como una vía para ser más sostenibles. Hemos sido premiados con cuatro galardones nacionales: el I Premio de Excelencia Empresarial, por el Ayuntamiento de Santander (2010), Premios Pyme (2011), Premio Nacional de Hostelería FEHR (2011) y Premio Incorpora La Caixa (2013). Además, fuimos finalistas del Basque Culinay World Prize (2016). Hemos creado, junto a la asociación de personas con discapacidad intelectual Ampros, un catering social del que salen a diario 1.000 comidas para comedores escolares. Y formamos parte de la primera cooperativa de ganaderos ecológicos de Cantabria, Siete Valles de Montaña.

Qué implica: hay mucho por hacer, tenemos muchas ideas y la capacidad para ayudar a otras compañías a que lancen su propia empresa social. Mejora el ambiente laboral, retiene el talento, ayuda a cambiar el mundo y  beneficia a la imagen de la empresa.

Comunicación

Es importante hacer las cosas bien, pero también contarlas con gusto y buen diseño.

Qué implica: definición del nombre del local, adecuar el diseño gráfico en base al concepto, diseñar las cartas y la página web, crear una estrategia de comunicación en redes sociales, elaborar campañas de comunicación, mantener relaciones con los medios de comunicación.

Sistemas informáticos

Hoy en día no se puede entender un negocio, sea el que sea, sin un sistema informático. La tecnología nos aporta grandes ventajas y, aunque el sector de la hostelería tradicionalmente es de los menos informatizados, el software indicado nos ayuda a gestionar correctamente las reservas, a organizar y estimar la producción de cocina, a ordenar el almacén y geolocalizar los items, a tener las recetas centralizadas y al alcance de cualquiera, e incluso a predecir cuántos clientes vendrán en un servicio dependiendo del día, la temporada y el tiempo que haga.

Asesoría jurídica

Control de costes

Revisamos la forma en que tica y factura el equipo, las anulaciones y los borrados hasta determinar en qué proceso de puede mejorar. Este es un punto crítico que puede dar sorpresas, incluso hasta una diferencia de coste de materia prima de un 5% de la facturación. Si al mes se facturan 50.000 euros, esta fuga puede suponer 2.500 euros mensuales de pérdida, 30.000 euros anuales.